Les recettes de Caroline

Le repas de Noël tout en légèreté de Caroline Wietzel.

19 décembre 2018

Tous les ans on se fait la même promesse : celle de ne plus céder aux sirènes du cortège entrée-plat-dessert, avec ce qu’il faut d’amuse-bouche pour entrer en matière et de bonbons de chocolat pour finir en beauté. Pour peu qu’on arrose le tout de coupes (au pluriel) de champagne, le compte est bon… et les lendemains difficiles.

Crise de foie …. Ou pas

On accuse toujours le foie et sa fameuse crise. Or il n’en serait rien. D’ailleurs l’expression « crise de foie » n’existerait qu’en France. Tout ce qui à ce moment-là nous importune, à savoir mal de tête, coup de pompe, sensation de ballonnement… est plutôt un message de nos intestins qui ont un sacré boulot après que l’estomac ait brassé la nourriture ingurgitée, et un signal de notre cerveau sous l’influence de toutes les hormones produites. Digérer, c’est un travail de fou !

Pensez donc, non seulement on donne à notre corps de trop grandes quantités d’aliments sous prétexte que rien n’est plus festif que de s’attabler pour enchainer les plats, mais en plus on l’assomme d’ingrédients de nature et de composition différentes. Pour peu que l’on fasse de mauvaises combinaisons alimentaires, et voilà notre digestion imparfaite voire ralentie avec, au menu, fermentation et putréfaction intestinales.

Comment je fais ? Simple.

A la quantité, je préfère l’hyper qualité. Cela ne veut pas dire que je vais obligatoirement casser ma tirelire. En revanche, je vais faire encore plus attention aux produits que je choisis, quitte à courir à l’autre bout de Paris pour mettre la main sur une petite production de fromages de chèvre dont j’ai entendu parler. L’idée, c’est de se régaler en conscience, pas de faire le plein.

Je limite les messages envoyés au système digestif.

Pour lui faciliter la tâche et lui permettre d’assimiler correctement les nutriments. En clair, j’évite de cuisiner des plats avec 40 000 ingrédients dedans et je privilégie les recettes dont les aliments sont compatibles. Pour cela, je m’appuie sur le travail de Daniel Kieffer, naturopathe* qui recense dans son ouvrage « Naturopathie, la Santé pour toujours » huit grandes familles d’aliments et indique les combinaisons favorables.

Protéines fortes : viandes, volailles, poissons, crustacés, œufs, fromages cuits…

Protéines faibles :soja, lentilles, champignons, fromage blanc, brebis frais, amandes, haricots rouges…

Amidons forts : pâtes, riz, sarrasin, semoule, blé…

Amidons faibles : boulgour, biscottes, potiron, pommes de terre, châtaignes…

Je vous donne un exemple concret, et forcément la recette que j’ai fait cette semaine coche les bonnes cases !

J’imagine une table légère et festive.

Je suis assez fan des risottos. On peut varier les plaisirs presque à l’infini et imaginer des versions veggie qui mettent tout le monde d’accord.  Sauf que si je veux que mon plat de fête soit digeste et nourrissant mieux vaut que je combine mon riz qui fait partie des « farineux forts » à du potimarron de type « amidons faibles » ou des cèpes à classer dans les « protéines faibles ». Ça marche aussi avec des asperges vertes, des petits pois… mais va falloir oublier la coquille Saint Jacques ou le suprême de volaille considérés comme « protéines fortes » et dont la digestion va bloquer celle de mon riz.

Un apéro aux légumes.

Comme les légumes, verts ou colorés, fonctionnent avec tout, je les invite dès l’apéro. J’émince un chou-rave en carpaccio et je pose sur chaque tranche une cuillère de fromage de brebis travaillé avec des herbes et des épices, je mixe un avocat en guacamole et je l’accompagne de chips de kalé. Jusque-là j’ai tout bon.

Un dessert soyeux.

Reste le dessert et là, y a un piège. On pourrait croire la salade d’oranges à la cannelle ou la panna cotta avec son coulis de framboises les incontournables d’un dîner en mode « light » … et bien non ! Les fruits crus ou secs se consomment loin des repas :  une demi-heure avant ou trois heures après sinon ils fermentent dans l’intestin grêle. Moi, pour finir beauté, j’ai prévu de servir des petites crèmes dessert sans lactose au tofu soyeux, chocolat noir et sirop d’érable.

Et quant à l’alcool …

Côté boisson, c’est vrai, je n’ai aucun mérite je ne bois pas d’alcool. Par goût plus que par raison. Mais je fais toujours attention à poser sur la table une carafe d’eau de source, peu minéralisée pour faciliter le travail d’élimination des reins, que j’aromatise avec des quartiers de pamplemousse et des feuilles de menthe, ou des rondelles de citron et des morceaux de gingembre. Top pour la digestion. A l’apéritif, je peux proposer un jus de légumes « home made ». Il permet de faire le plein de vitamines, minéraux, oligo-éléments… et en cette fin d’année ou nous sommes fatiguées nous en avons grandement besoin. Mon chouchou en ce moment c’est céleri-branche-persil plat (diurétique et antioxydant) avec un trait de citron.

RISOTTO DE NOEL VEGGIE

  • 1 potimarron
  • 1 c à c de graines de coriandre
  • 2 c à c de graines de fenouil
  • Une vingtaine de châtaignes bio cuites à la vapeur
  • 2 oignons rouges
  • 3 branches de romarin
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • 300 g de riz Carnaroli
  • 2 cubes de bouillon de légumes bio
  • 80 cl à 1 l d’eau
  • 25 + 25 g de beurre
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 c à soupe bombées de mascarpone
  • 3 c à soupe de parmesan râpé
  • Sel et poivre

1/ Allumez le four à 180° (therm 6).

2/ Lavez le potimarron, coupez-le en deux pour ôter les graines et taillez-le en fines tranches. Epluchez et émincez les oignons.

3/ Répartissez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mouillez-les d’huile d’olive. Saupoudrez des graines de fenouil et coriandre concassées avec un pilon. Ajoutez des feuilles de romarin.

4/ Mélangez à la main afin que les légumes s’imprègnent bien des saveurs.

5/ Enfournez pour 20 à 30 mn.

6/ Faites chauffer l’eau dans une casserole en y ajoutant les 2 cubes de bouillon.

7/ Faites fondre à feu doux la noix de beurre dans la poêle et versez-y le riz. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Mouillez alors avec le vin et remuez tout le temps qu’il absorbe le liquide.

8/ Toujours à feux doux, versez des louches de bouillon très chaud. Remuez jusqu’à évaporation et mouillez à nouveau jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais ferme à cœur. Il faut entre 17 et 20 mn selon les marques de riz.

9/ Sur feu éteint, incorporez l’autre morceau de beurre et le parmesan, le mascarpone. Salez et poivrez puis ajoutez les tranches de potimarron et les châtaignes grossièrement émiettées et remuez pour servir aussitôt.

Et voilà, un Noël gourmand et super léger.

*Naturopathie pratique, Editions Jouvence

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