Du sel mais pas trop et du bon par Caroline Wietzel.

Presque aussi diabolisé que le sucre, le sel, lorsqu’il est bien choisi et utilisé avec parcimonie, nous permet de rester en forme et prendre plaisir à table. Je vous invite à adopter les bons gestes. Pas de panique, c’est tout simple et ça se fait sans effort !

A quoi sert le sel ?

A donner une saveur salée aux aliments, forcément, mais aussi à renforcer le goût de certains, à améliorer la texture et à prolonger la conservation d’autres (jambon, cornichons…).

Naturel ou raffiné, ça change tout

A l’état naturel (et donc non raffiné), le sel contient quantité de minéraux et oligo-éléments comme le magnésium, le potassium, le cuivre, le zinc, le fer… qui lui donnent parfois une couleur particulière.

Non, le sel n’est pas toujours blanc ou gris. Il y a aussi le sel rose de l’Himalaya, le sel noir d’Hawaï (naturellement riche en charbon activé), le sel bleu de Perse…

Le problème, c’est que ces sels sont présentés en cristaux de tailles irrégulières pas toujours simples à utiliser en cuisine, et qu’ils ont tendance à s’agglomérer.

Du coup, les industriels ont pensé à le raffiner. Mais résultat des courses, et des procédés, le sel perd tous ses minéraux. Il ne reste plus que le chlorure de sodium sans aucun intérêt nutritionnel et quantité d’additifs alimentaires chimiques pas sympas comme des fixateurs, des stabilisants ou encore des agents blanchissants et anti-agglomérants contenant de l’aluminium…

Il se cache partout…

Plus de 80% du sel que nous consommons ne vient pas de notre salière mais des aliments que nous consommons.

Même si on zappe les produits transformés (y compris les céréales du petit déj’, les biscuits sucrés, les viennoiseries…dans lesquels il se glisse) et les plats préparés, du sel on va en retrouver naturellement dans le fromage (et surtout le cantal, le roquefort, le parmesan…), les légumineuses, les crustacés, la baguette de pain et même l’eau minérale… et cela représente déjà à peu près 5 à 10% de notre consommation.

Si vous passez par la case hypermarché, et même magasin bio, et que vous voulez connaitre la teneur en sel d’un produit que vous achetez, lisez l’étiquette et multipliez par 2,5 la teneur en sodium mentionnée.

Pourquoi on en a besoin ?

Le sel joue un rôle essentiel dans l’équilibre physiologique de notre organisme. Il maintient et régule le liquide qui baigne nos cellules et assure la stabilité acido-basique . Il assure le bon fonctionnent de la thyroïde et intervient dans certaines fonctions métaboliques comme la digestion ou la transmission de l’influx nerveux…

En excès, le sel favorise l’hypertension artérielle, endommage les vaisseaux sanguins et les reins, déséquilibre la flore intestinale, fragilise notre capital osseux en faisant fuir le calcium … et j’en passe.

D’ailleurs, l’organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 5g de sel par jour. Autant vous dire que lorsqu’on déjeune au resto et dine d’un petit plat préparé, tout ça dans la même journée, on fait exploser les comptes en multipliant par 2, voire 3, l’apport conseillé !

Question de choix

Finalement, ce n’est pas le sel qui est dangereux pour la santé mais l’excès de sodium. Tout comme il y a de « bonnes » et de « mauvaises » graisses, il y a du « bon » et du « mauvais » sel.

Comment je compose avec moins de sel

Dans ma cuisine, j’ai forcément privilégié la qualité avec du sel de l’Himalaya et de la fleur de sel récoltée à la main. Ah oui, à savoir, le sel bio n’existe pas ! Mais finalement je sale très peu, voire pas du tout.

A la place j’utilise du gomasio qui est un mélange de graines de sésame toastées et de sel marin gris non raffiné à raison de 4% pour un pot de 150 g. C’est-à-dire trois fois rien. Ou je fais mon dukkah qui mixe oléagineux, herbes séchées et sel naturel. Et là, comme c’est moi qui suis aux commandes, j’ai forcément la main hyper légère.

Mes autres combines ?

Je râpe du parmesan sur mes légumes, surtout sur les asperges blanches, les courgettes ou les haricots verts qui supportent mal l’absence de sel.

Dernière ruse et pas des moindres chez moi : l’utilisation (parfois abusive) des épices !

Là, j’en mets vraiment partout. Dans le lait de coco, sur mes légumes rôtis au four et jusque dans mes vinaigrettes. Et comme elles ont quantité d’atouts santé, je n’hésite pas à les combiner et à varier les plaisirs selon mes besoins.

Je vous donne mon top 3 des épices que j’utilise particulièrement en ce moment. A râper ou à écraser au pilon plutôt qu’en poudre pour mieux profiter de leurs qualités nutritionnelles et réveiller leur saveur.

Gingembre

Ses fibres en quantité assez intéressante stimulent la digestion. Combiné à de l’ail ou de l’oignon, on multiplierait ses propriétés anti-oxydantes.

Cardamome

C’est un antiseptique, antispasmodique (pour les ballonnements c’est top) et analgésique riche en vitamine B6 qui aide à fixer le magnésium.

 Coriandre

Anti-oxydante, elle affiche quantité de minéraux intéressants : magnésium, potassium, calcium, phosphore…

Ma recette de soupe crue sans sel… mais avec un max de goût.

Pour une personne

• 1 demi-concombre avec la peau
• ½ gros avocat
• 6 branches de coriandre fraiche
• 1 c à c rase de graines de coriandre
• 1 c à c d’huile de colza
• Du lait de riz brun
• 1 c à c de graines de tournesol
• 2 branches d’aneth frais
• 1 pincée de gomasio ou dukkah
• Faumage d’amande ou fromage frais de brebis.

Mixer le concombre coupé en rondelles avec la chair de l’avocat et les branches de coriandre.

Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter les graines de coriandre moulues ou écrasées au pilon, et du lait de riz jusqu’obtention de la consistance désirée.

Au moment de servir, arroser d’huile de colza, parsemer de graines de tournesol, de pluches de cerfeuil et de gomasio ou dukkah et poser quelques tranches de faumage ou fromage frais.